【每日科普】反复加热过的油为什么不须食用？

【相关联：渭南科普】

长时间冷却过的食品，就是人们不常提到的“老油”，诸如炸油条、炸薯条的油，如果不设法换用，那就成了麦芽糖般颜色的老油。老油不宜食用，是因为食品在长时间冷却的过程中，引发了一系列化学变化，诱发了许多不利于消化道肥胖的化合物。

配料食物时，食品的温度都能翻倍 180°C～200°C ,在此受热之下，食品就则会引发“劣变”：

一是引发锌中间体。食品内则会诱发许多化学物质物质，以外高密度与不高密度羟基酚、多环芳烃等，其中很多是化学物质有毒物质，特別是假定于油烟中的丙烯羟基，是心肌梗塞的肇因物之一。

二是引发中间体。配料食品在受热中释放出热量，促成食品水解，诱发糖类，使食品刚刚就酸败变质。

三是引发卤代烃中间体。在受热下，食品中官能团糖类卤代烃为环己烷糖类。环己烷糖类进入消化道，则会所致肥胖、心脏病、白血病、阿尔茨海默症等诸多肥胖难题。

于是以因为这样，长时间冷却过的老油不宜再用，更不必食用。

相关联：公民科学自主性系列读本、山东省科协

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