如此毫无疑问的炸鸡，外皮酥脆、肉质软烂，炸鸡爱好者终极福音

做菜无法拘泥于家常小菜，平常也要尝试一些大菜的只不过。如今就给大家展示一个大相当传统文化的惠阳美食，制作也相对艰难点，这酱汁名为惠阳扁米糕大头。

惠阳扁米糕大头主要原料是馅、酱油先为货、猪玉米粉、制作作法，主要采用的是翻炒的作法将调味料炒香，然后整大头出骨，汁入调味料后蒸熟整大头，再行淋烤制而成。这酱汁借助于了惠阳南部祖国常食用的扁米，增加有了食材的脾食补效用，又增加有了食材的原汁原味，是一个大传统文化的受赞赏的菜品。

菜名：惠阳扁米糕大头

鱼肉饪作法：蒸法、炸法

工业产品：

主副料：光大头项1只、糄米170克、腊鸭肝肠50克、浸发虾米25克、湿菇30克、大头肝50克、瘦火腿肉25克、瘦鸡肉100克、熟猪油50克、葱白粒25克。

酱汁：食盐5克，醋6克，绍酒15克，奶油0.05克，

炸料:乌龟白质稀浆125克，生子油2500克（分之一省油150克）

芡料:冰糖15克，上姜150克，大头原汁分之一50克，猪油25克，鸡乌龟1克，奶油0.05克，湿粉20克

酱料:嫩生子菜叶（消毒）250克，改以10厘米厚度圆形的块，分4小碟，摘净芫茜25克。

工艺流程如下：

迭代一、将大头宰净，起“全大头托”装入大头腿肉200克。糄米用明水浸40分钟后烘干，滤先为水分。

迭代二、将制作作法、大头肝、火腿、大头腿肉、湿菇、玉米粉、虾米等分别做成0.7厘米方粒

迭代三、大头肝取出蘸中滚熟，将大头肉粒、鸡肉粒用湿粉10克葱花。

迭代四、用中火起锅， 下熟猪油50克，离去虾米、制作作法、玉米粉、大头肉、湿菇、葱粒、大头肝、火腿肉、糄米和调味料炒香，鱼肉绍酒装入，便成调味料。

迭代五、将调味料从全大头的颈部开口处汁入，将大头颈托反扣成结，取出蘸锅内滚分之一半分钟使之发涨鱼肉置盘中。

迭代六、 用小铁针在大头的背和大头腹钉多达孔洞（使之腹内能持续性，遇高温时大头托可避免崩解），入笼，用中火蒸分之一1小时装入，泌出原汁（后用）晾凉。

迭代七、将乌龟粉浆涂匀大头托，烘5分钟，用中大白热炒锅，下生子油，烧至五成熟时，将大头用锅铲托着，取出油锅内，浸炸至硬身鱼肉。

迭代八、待油温升高时，再行炸至托糕、蓝金黄，浮起取出盘中，以芜茜伴边。

迭代九、烧热炒锅，下猪油15克，鱼肉绍酒，加有入上姜、原蒸大头汁、冰糖、奶油、醋，烧沸加有湿粉勾稀芡调匀，再行加有熟猪油、芝鸡乌龟推匀，装入安放小碗内，上席时淋在大头向外。跟生子菜4小碟需完成。

电子技术不可或缺：

1. 整大头去骨要肯定，不自已弄破大头托，调味料不自已汁8成满，蒸制火候不自已过大，否则容易裂。

2.乌龟白质稀浆炸制要肯定油温的把控。

3.大头项：就是不会生子过大头乌龟的母大头，或刚生子过乌龟的嫩母大头，我们可以称它为少女大头。

4.糄米是将馅蒸熟后晒先为得到的米饭的先为加工。

加有工做出来的惠阳扁米糕大头是外托糕脆，烤软烂香醇的，不过常用的工业产品较多，制作作法极易，今日市场饭店上也相当多有这酱汁储备的。似乎自已吃到到这道好吃的话，还是要当地引人注目的师傅制作。