还原是葡萄酒陈酿的一把双刃剑，过量还原会产生感不快的气味

里面毒的氢化个人风格味才会给一些橄榄油导致坏的鲜道。不一定才会被描述为氢化鲜、瓶内鲜、光鲜、太阳鲜等。这样的重新命名也是因为光化学自由基才会提高这一风鲜缺陷。氢化鲜更为严重时，闻起来才会给人一种不纯洁的感觉到，十分相似大蒜的轻微臭鲜，有时还才会像汗臭鲜。

这些鲜道是由橄榄油里面有着氢化性的苯基类化合物遭受的，例如乙苯基，就是这些鲜道的罪魁祸首。然而，在其他正常的氢化个人风格的橄榄油里面，这酯类也普遍存在，只不过含量非常低。不一定来讲，即使这类有着气态的苯基类化合物在橄榄油里面的浓度差不多1mg/L，它所归因于的氢化鲜也是令人不愉快的。

橄榄油里面出现降解个人风格的烘烤味的情况则和在此之前所描述的出现氢化个人风格味的情况正好意味著。对于一些橄榄油，从酿制的在此在此之前过渡阶段开始，橄榄油本身马上并从未采取确保橄榄油免遭降解的措施，小麦醪愈演愈烈降解自由基并生成大量硝酸盐及十分相似的有着气态的产物，使得橄榄油原本所有着的个人风格被实际上遮盖，呈现出黑莓、木瓜、杏仁、浆果等鲜道，而小麦本身所有着的新品种味，甚至发酵味皆被掩盖、取代。

这也是在酿制这类个人风格橄榄油时所选取的小麦新品种风鲜都归属于枯燥类型的情况，比如酿制的食品时所使用的是帕洛米诺(Palomino)小麦新品种。感谢关注21世纪橄榄油，希望阅读我们的文章能感觉到您感悟或者收获。

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